1001indonesia.net – Salah satu camilan yang populer di berbagai daerah di Indonesia adalah tapai atau tape. Olahan singkong dan beras ketan ini dibuat dengan proses fermentasi menggunakan ragi.
Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Rhizopus oryzae, Candida utilis, Endomycopsis burtonii, Saccharomyces cerevisiae, Mucor sp., dan Amylomyces rouxii. Mikroorganisme yang berbeda dapat menghasilkan tape dengan tekstur yang berbeda.
Tape hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Tape biasanya diproduksi oleh rumah tangga atau industri kecil dan industri menengah.
Jenis Tapai
Ada dua jenis tape di Indonesia, yaitu tape singkong dan tape ketan. Tape singkong terbuat dari bahan dasar singkong. Jenis tape ini biasanya dibuat untuk dijual. Kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga.
Tape singkong yang populer berasal dari daerah Bandung (banyak dijajakan di Jalan Raya Padalarang di wilayah Cipatat), dan jika di Jawa Timur, dari daerah Bondowoso.
Adapun tape ketan atau tape pulut terbuat dari beras ketan (beras pulut), baik dari ketan putih maupun ketan hitam. Di beberapa daerah di Jawa, tape ini biasa dibuat sendiri di rumah-rumah, terutama sebagai persediaan penganan di saat Lebaran.
Di Jawa Barat, tape ini juga dijajakan oleh pedagang keliling, yaitu tape ketan hitam, dalam kombinasi dengan uli sebagai tape uli atau dalam kemasan kecil-kecil. Juga ada tape ketan putih terbungkus daun (jambu air atau waru) di pasar lokal di Kuningan dan Pangandaran.
Di Bali, ketan hitam dibuat tapai dan diambil airnya sebagai bahan utama brem. Minuman ini dianggap sebagai simbol darah dalam upacara adat.
Pembuatan
Untuk membuat tape ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2 hingga 4 hari.
Daun yang digunakan untuk pembungkus bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin, seperti daun pisang. Daun jambu (Sizygium) atau karet para (Hevea brasiliensis) juga sering digunakan sebagai pembungkus.
Tape ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut.
Sementara untuk membuat tape singkong, pertama-tama singkong dikupas dan dicuci bersih. Umbi yang telah bersih kemudian ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28–30 °C selama 2–3 hari.
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda menggunakan pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan angkak, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.
Untuk membuat tapai yang berkualitas baik diperlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.
Produk Olahan Tapai
Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tape dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Tape pulut atau tape ketan digunakan pada minuman es cendol, es campur, dan es doger.
Tape dapat juga diolah menjadi wajik, madumongso, dodol, rondo royal (tapai singkong goreng), dan colenak.
Tape ketan juga nikmat disantap bersama tetel (istilah bahasa Jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Jawa Barat biasa disebut ulen atau uli. Di Betawi, tape uli menjadi makanan yang selalu ada saat Lebaran.
Manfaat bagi Tubuh
Fermentasi dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat pada tapai. Vitamin B1 diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.
Tape juga mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi sehingga dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya dalam mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Zat toksik atau racun ini dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus, dan banyak kita jumpai dalam makanan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Selain itu, tape juga mengandung vitamin A, kalsium, dan fosfor yang berguna bagi kesehatan tubuh.
Meski banyak manfaat, konsumsi tapai tidak boleh berlebihan. Konsumsi yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan.
Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3.
