1001indonesia.net – Andaliman merupakan bumbu masakan khas Batak Toba dan Medan. Bumbu yang menjadi bagian dari kekayaan rempah-rempah Nusantara ini merupakan bahan penting dalam kuliner di Sumatera Utara.
Rempah berbentuk bulat kecil bergerombol selayaknya buah pala ini mempunyai citarasa yang khas. Rasanya pedas menggigit dan getir di lidah. Bumbu ini membuat mayoritas masakan Batak memiliki rasa pedas khas yang kuat.
Sumber rasa pedas andaliman berasal dari kulit buahnya. Selain pedas, rempah ini juga menghasilkan aroma segar seperti bau lemon. Rempah bernama latin Zanthoxylum acanthopodium ini memang termasuk dalam jenis bunga-bungaan di dalam keluarga citrus.
Rempah ini juga ditemukan di banyak masakan di Asia Timur dan Selatan. Masyarakat menyebutnya dengan nama lada sichuan (szechuan pepper). Di Sumatera Utara, bumbu ini dikenal dengan sebutan merica batak.
Saat andaliman ditambahkan pada masakan dalam jumlah cukup banyak, lidah seolah akan terasa kelu dan kebas. Efek inilah yang membuat andaliman terbilang rempah eksotis yang unik.
Bumbu ini mengandung vitamin C dan E alami yang berfungsi menjaga daya tahan tubuh. Di dalamnya juga terkandung senyawa minyak atsiri dan alkaloid yang berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba.
Di pasar tradisional Sumatera Utara, rempah ini bisa dengan mudah ditemui, baik dalam keadaan utuh ataupun sudah dalam bentuk bumbu halus siap olah dan dalam bentuk pasta.
Bumbu inilah yang memberi citarasa khas pada makanan nani arsik yang berbahan ikan mas. Aroma jeruk yang kuat dari andaliman mampu menghilangkan bau amis ikan, bahkan yang mentah sekalipun.
Andaliman merupakan tumbuhan semak, tegak, dengan tinggi mencapai 5 meter. Mulai dari batang hingga daunnya ditumbuhi duri. Daunnya tersebar, bertangkai, majemuk menyirip beranak daun gasal. Daun tersebut juga mengandung kelenjar minyak.
Tumbuhan ini bisa ditemukan di China dan Himalaya. Di Indonesia, pohon andaliman tumbuh liar di hutan penuh semak-semak di beberapa daerah Sumatera Utara, pada ketinggian 1.200–1.400 mdpl.
Dulu, untuk mencari bumbu ini, orang harus pergi ke hutan. Namun, karena rasa khasnya sangat penting dalam kuliner masyarakat Batak Toba, kini andaliman sudah dibudidayakan. Rempah ini bahkan sudah dikembangkan menjadi produk-produk siap makan. Ada sambal andaliman, kacang, bandrek, hingga keripik singkong andaliman.
Baca juga: Nani Arsik, Kuliner Tradisional Khas Toba Sumatera Utara
