1001indonesia.net – Belum banyak yang menyadari bahwa Indonesia merupakan salah satu negara terkaya di dunia di bidang makanan fermentasi. Tempe sebagai salah satu makanan fermentasi asli Indonesia bahkan sangat terkenal di dunia. Selain tempe, Indonesia juga memiliki oncom.
Makanan tradisional ini juga merupakan salah satu warisan gizi yang penting di Indonesia. Oncom beserta produk-produk olahannya berasal dan berkembang terutama di daerah Jawa Barat.
Makanan tradisional ini telah berabad-abad lamanya diproduksi dan menjadi jenis makanan yang unik di Indonesia. Keunikan makanan tradisional ini karena kapang Neuspora sitophia belum pernah digunakan dalam pembuatan jenis makanan lain, kecuali pada oncom.
Makanan ini dibuat dengan memanfaatkan bahan limbah, seperti bungkil kacang tanah dan ampas tahu, melalui proses fermentasi dengan menggunakan jasa mikroorganisme kapang.
Pengolahan oncom mirip dengan tempe. Bedanya, pembuatan oncom dinyatakan selesai setelah kapang menghasilkan spora, sedangkan pembuatan tempe selesai sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).
Kapang memiliki kemampuan untuk meningkatkan zat gizi bahan pangan melalui proses fermentasi. Gizi makanan yang telah melalui proses fermentasi oleh kapang dapat beberapa kali lipat lebih banyak dibandingkan dengan bahan asalnya. Jadi, meskipun berasal dari limbah, oncom memiliki gizi yang lumayan tinggi, terutama protein, lemak, dan serat.
Makanan tradisional ini mengungkapkan fakta bahwa sejak beratus-ratus tahun yang lalu, nenek moyang kita sudah mampu mengubah bahan limbah yang rendah gizinya menjadi makanan manusia yang enak dan bergizi tinggi.
Dipandang dari sudut ekologi, warisan gizi dan teknologi oncom ini mempunyai arti penting dalam menangani masalah limbah untuk kecukupan pangan dan gizi manusia. Sebab itu, teknologi pembuatan makanan ini sangat berharga untuk dikaji dan dikembangkan sehingga kemudian bisa diterapkan dalam menangani masalah limbah hasil pertanian pangan lainnya di Indonesia.
Makanan tradisional khas Jawa Barat ini ada dua jenis, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sementara oncom hitam terbuat dari bungkil kacang tanah yang kadang dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar teksturnya lebih baik dan lebih lunak.
Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila, sedangkan oncom hitam dari kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen dari kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.
Dibanding tempe, perkembangan jenis makanan ini memang lambat. Hal ini kemungkinan disebabkan karena adanya beberapa kasus keracunan yang diakibatkan makanan ini.
Sesungguhnya kapang oncom sendiri tidak berbahaya karena tidak dapat memproduksi racun. Yang berbahaya adalah bila ada kapang lain yang dapat tumbuh dalam bahan pangan ini dan membentuk racun, seperti jenis kapang Aspergillus flavus yang dapat menghasilkan racun yang disebut aflatoksin.
Aflatoksin merupakan singkatan dari toksin Aspergillus flavus. Sebetulnya kapang lain dapat pula membetuk aflatoksin, seperti A. niger, A. parasiticus, A. wentii, dan sebagainya.
Kapang-kapang oncom, seperti Rhizopus oligosporus dan Neurospora sitophila, tidak menghasilkan racun. Kedua kapang tersebut justru dapat menekan produksi aflatoksin, bahkan bila spora Aspergillus flavus sengaja ditambahkan dalam jumlah yang besar.
Di samping itu, adanya kedua kapang tersebut dapat merusak atau mengurangi kandungan aflatoksin yang terlanjur ada pada bungkil kacang tanah sampai sebanyak 60 persen dari jumlah aflatoksin awal.
Sampai saat ini, oncom masih kurang termanfaatkan meskipun berpotensi besar sebagai pemasok protein bagi kalangan menengah ke bawah karena harganya yang lebih rendah daripada tempe.
