Tempe, Makanan Rakyat Indonesia yang Mendunia

1001indonesia.net – Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang sangat populer di Indonesia bahkan hingga mancanegara.  Yang paling dikenal adalah yang terbuat dari bahan kedelai.

Proses fermentasi membuat biji kedelai mengalami proses penguraian sehingga lebih mudah dicerna oleh manusia. Jenis makanan yang dikenal sebagai makanan rakyat ini kaya akan kandungan gizi.

Umumnya, makanan Indonesia  yang terbuat dari kedelai berasal dari Tiongkok, seperti tahu, kecap, dan taoco. Namun, tempe hampir bisa dipastikan adalah makanan asli Indonesia, meski ada juga kalangan yang berpendapat bahwa makanan ini juga berasal dari Tiongkok.

Memang, tidak bisa dipastikan kapan pertama kali olahan kedelai ini dibuat. Yang pasti makanan tradisional ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama oleh masyarakat pedesaan tradisional Jawa yang pada mulanya memproduksinya dari kedelai hitam. Sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air, teknik pengolahan kedelai dengan proses fermentasi ini ikut menyebar.

Ada berbagai sumber yang bisa dirujuk untuk mengetahui sejarah tempe di Indonesia. Serat Centhini mencatat bahwa sejak abad ke-16, masyarakat Jawa telah mengenal “tempe”.

Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi, dan kedelai sebagai sumber pangan.

Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa olahan kedelai ini mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus.

Secara umum, bentuk tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Umumnya, produsen di pedesaan membungkusnya dengan daun jati atau daun pisang. Meski saat ini, fungsi daun jati dan daun pisang sudah diganti plastik.

Tempe memiliki rasa dan aroma yang khas. Hal ini disebabkan oleh degradasi komponen-komponen kedelai karena proses fermentasi.  Rasanya yang enak dan harganya yang murah membuatnya banyak dikonsumsi.

Indonesia sendiri merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Separuh dari konsumsi kedelai Indonesia diproduksi menjadi tempe. Gambaran ini cukup untuk menunjukkan bagaimana pentingnya jenis makanan ini bagi konsumsi masyarakat Indonesia.

Umumnya tempe dikonsumsi sebagai lauk atau pendamping nasi. Namun sekarang, tempe sudah diolah menjadi makanan siap saji yang dijual dalam kemasan. Contohnya olahan keripik tempe yang sekarang menjadi panganan populer di masyarakat Indonesia.

Tidak hanya di Indonesia, kepopuleran tempe bahkan sudah mendunia. Sudah berpuluh tahun makanan rakyat Indonesia ini dikenal baik di benua Eropa maupun Amerika. William Shurtleff dan Akiko Aoyagi dalam bukunya The Book of Tempeh: A Super Soyfood from Indonesia  mengungkapkan  bahwa tempe telah diproduksi dan dijual di berbagai negara di dunia.

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan olahan kedelai ini sebagai makanan pengganti daging. Oleh karena itu, berbagai negara di dunia, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat, sudah melakukan penelitian mengenai tempe.

Indonesia juga telah berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus serta menetapkan standar mutu dan proses pembuatan tempe untuk menghasilkan produk yang lebih cepat, lebih berkualitas, lebih bergizi, dan higienis. Meski ada kekhawatiran dari berbagai pihak bahwa kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum.

Galur-galur ragi unggul hasil penelitian dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi oleh undang-undang. Dengan demikian, untuk menggunakannya sebagai bahan produksi, masyarakat memerlukan lisensi dari pemegang hak paten.

Meski demikian, segala upaya ini memang diperlukan untuk mengangkat derajat makanan asli Indonesia ini menjadi makanan kelas dunia dengan beragam olahan yang bisa dikembangkan darinya.

Selain dari bahan kedelai, terdapat pula berbagai jenis tempe yang terbuat dari bahan lain. Keanekaragaman biji-bijian di Indonesia menyediakan banyak pilihan bagi bahan pembuatan tempe. Di antaranya yang masih dikonsumsi oleh masyarakat pedesaan adalah tempe yang terbuat dari biji benguk, lamtoro, kacang hijau, kacang merah, koro pedang, dan kecipir.

Ada juga tempe bongkrek yang terbuat dari kacang kedelai dan ampas kelapa, dan tempe gembus yang terbuat dari  ampas kedelai. Sayangnya, jenis olahan yang bahan utamanya bukan kedelai tersebut tidak populer lagi di kalangan masyarakat.

Baca juga: Terasi, Bumbu Hasil Fermentasi Ikan dan Udang Rebon